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La méthode HACCP appliquée en restauration : niv 1 Présentiel

Dernière mise à jour : 21/03/2024

Contexte

HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point. En français, cela se traduit par "système d'analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise". L'HACCP est un outil pour les professionnels de l'agroalimentaire en général, et en particulier de la restauration. Cette méthode de travail permet d'identifier, d'évaluer et de maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques significatifs au regard de la sécurité des aliments.

Objectifs de la formation

Connaître et comprendre la sécurité alimentaire/  HACCP afin de gérer les activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.

Public visé

Tout salarié affecté à une tâche ou une mission nécessitant la connaissance des règles d'hygiène alimentaire (restauration, cuisine….)

Prérequis

Savoir communiquer en français (lu, écrit, parlé)

Informations sur l'admission

Admission sans disposition particulière

Informations sur l'accessibilité

Veuillez nous contacter afin d'évaluer ensemble les conditions d'adaptation pour l'intégration de votre collaborateur(rice) en situation de handicap

Description

visuel

1/2 JOUR 1

Connaitre l'environnement réglementaire en restauration

Un peu de microbiologie

 

Mesures générales d'hygiène

Propreté corporelle

Tenue de travail

Lavage des mains

Marche en avant

 

Les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF)

Réception

Stockage en chambre froide

Traitements préliminaires (décongélation, décartonnage, déconditionnement, déboitage, désinfection des végétaux)

Gestion des matières premières entamées

Désinfection des végétaux

Mixage/moulinage

Tranchage

Remise en T°C

Cuisson des steaks hachés

Refroidissement

Distribution

Gestion des déchets

Gestion des excédents

 

1/2 JOUR 1

Les modes spécifiques

Les plats témoins

La gestion de la traçabilité

L'affichage de l'origine de la viande bovine

Les allergènes

 

Exercices pratiques

Modalités pédagogiques

Une pédagogie active sera mise en place tout au long de cette formation. Cette pédagogie favorisera la compréhension des exposés théoriques, l'échange de pratiques et de points de vue.

Travaux en petits et grand groupes et temps d'échanges

Analyse de situations cliniques vécues par les participants, réflexions individuelles et collectives et mutualisation de bonnes pratiques

Moyens et supports pédagogiques

Salle de formation adaptée à la pédagogie pour adultes munie d'un vidéo projecteur et d'un tableau blanc

Modalités d'évaluation et de suivi

Une pédagogie active sera mise en place tout au long de cette formation. Cette pédagogie favorisera la compréhension des exposés théoriques, l'échange de pratiques et de points de vue.

Travaux en petits et grand groupes et temps d'échanges

Analyse de situations cliniques vécues par les participants, réflexions individuelles et collectives et mutualisation de bonnes pratiques

Profil du / des Formateur(s)

Formateur(rice) qualifié dans le domaine de l'hygiène alimentaire

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Prochaines Sessions

  • La formation débute généralement entre 2 et 4 semaines après la validation administrative du dossier.

    Si vous êtes responsable formation, vous pouvez faire une requête pour l'organiser en INTRA dans votre entreprise.

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